丨从细节出发，寻找扬州美食背后的故事丨
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烹饪之妙，在于搭配。同一种食材，不同的组合会产生迥然不同的滋味。
高手常在民间，一些名不见经传的食材，一些不登大雅之堂的家常菜做法，常常令人惊艳，给人启示。
汪曾祺写过一篇散文《咸菜茨菰汤》。一次，他去沈从文老师家拜年，师母张兆和炒了一盘茨菰肉片。沈先生吃了两片茨菰，夸说：“这个好，格比土豆高。”茨菰的“格”，在高邮算不上“阳春白雪”，倒是的的刮刮的“下里巴人”，它可以与荤菜搭配，炒肉、烧肉，也可与蔬菜搭配，炒青蒜、炒青椒，都可以做出不错的味道。唯独与大咸菜搭当，让汪老先生久久不能释怀。冰天雪地的季节，一家人团坐在八仙桌旁，上一盆热气腾腾的咸菜茨菰汤，暗绿映衬雪白，清香叠加鲜美，淡淡的咸、微微的酸，半碗下肚，开胃去腻，五脏六腑，热气蒸腾，能不拍案叫绝吗？绝者，不可替代，不二之选也。大咸菜，太大众，太卑微了，但加入茨菰汤中（有的人家茨菰汤中再加盐卤豆腐）立刻点石成金，化腐朽为神奇。宋代大诗人陆游说：“自古达人轻富贵，倒缘乡味忆还乡”，在汪老先生的记忆里，这才是家的味道，故乡的味道。与咸菜茨菰汤有异曲同工之妙的，还有一道高邮家常小菜——麻菜炒蚕豆。春风一吹，春雨一浇，高邮湖畔，运河故道，漫山遍野的麻菜立刻疯长起来。这年头，野的比家的吃香。能干又会过日子的高邮女人，一边踏青赏春，一边掐点麻菜薹，不消半日，满载而归。洗净切碎，腌榨装瓶，密封待用。立夏一过，本地的绿皮蚕豆渐渐丰腴起来。取适量咸麻菜，清水浸泡，去除过多盐分，沥干，用素油加蒜头爆炒，适时汇入不老不嫩的蚕豆。顿时满屋飘香，令人食指大动。不过小菜一碟，犹若视觉盛宴：翡翠碧绿晶莹，羊脂洁白润泽，墨玉暗中生辉。这道菜，蚕豆唱主角，麻菜当配角，但它“俏也不争春”，以粉身碎骨的姿态，甘当陪衬，成就一道民间至味。品尝时鲜，似觉凝天地之灵气，享一方之佳肴，清新隽永，齿颊生香。不怕人笑话，年轻时，就着这盘家乡小菜，我一口气能扒几大碗开水泡白饭。人们都夸蚕豆鲜，蒜头香，殊不知这种独特的滋味，竟是咸麻菜吊出来的。▲赵洵摄高邮，汪曾祺的故乡，一个水做的城市。高邮湖大运河，云雾蒸腾，水气氤氲，润泽了高邮人的肌肤；物产丰饶，鱼虾蟹蚌，莲藕芋蒿，滋养了高邮人的肠胃；水多生纹，含英咀华，天人合一，影响了高邮人的性格。春节一过，在水底静养了一年的河蚌，肉质肥厚，被“皮衣人”摸到了街头，大堆垛放，现劈现卖。河蚌，高邮人叫河池。粗加工有一道工序很特别，用木棒敲打唇边，据说这样做容易煨烂，汁水外溢。炖出的汤雪白，像乳汁。它的绝配是咸肉和菜薹，蚌无肉不肥，肉无蚌不鲜。菜薹以深色、粗壮、鲜嫩为佳。起锅时外加黑胡椒。是一道荤素搭配，色香味佳，物美价廉，可以大块朵颐，连吃多日不厌的家常菜。高邮盛产长鱼，肉质细腻鲜美，软兜长鱼，颇有名气。但来此旅游的人，都要慕名吃一碗特色早餐——长鱼面。高邮的白汤长鱼面，采用的是“过桥”技法：浓稠的鱼汤面，嫩滑的长鱼丝，香喷喷的炒韭菜，分碗盛放，由食客根据各人的口味和习惯自行调配。这道早餐，韭菜是绝配。自古佳人配才子，村姑配牛郎。菜品的搭配，也有讲究，荤素搭配、色彩搭配、气味搭配。（鼻闻为气，舌尝为味）讲究搭配，不能搭僵。如果把同是绿色的韭菜，换成药芹、青蒜、大葱，会怎样？不行！不是那个味。最佳配置方能体现优势互补，相得益彰。食材也有相生相克一说，一物降一物。有时别出心裁，也能产生奇效。高邮湖的昂刺鱼远近闻名，汪曾祺的美食文章多有描述，炖汤、炒金丝鱼片，都是不可多得的美味，但高邮坊间有一道“丁鱼臭干”，让臭干配昂刺，竟得皖系名菜“臭鳜鱼”的风味，出奇制胜，颇受欢迎。其实，绝配也不绝对。一方水土养一方人，一方人有一方人的文化传统和饮食习俗。远飘他乡的游子回归故里，就爱点一道“油渣汪豆腐”。油渣是熬制猪油的厨余之物，与豆腐搭配远不如蟹*、虾仁尊贵，但散发出的油渣香最有烟火味，特别暖心。高邮人有句老话：“瞎钱用掉千千万，弄碗热豆腐烫烫心”。这道草根菜，含有一代人清贫和饥馑的记忆。一招鲜，吃遍天。中国的饮食文化博大精深，扬州的美食美景声名远播。唐代大文学家韩愈在《东方半明》中说“独太白绝配残月”。在扬州荣膺“世界美食之都”的当下，每一个热爱家乡、热爱美食的扬州人，都有一份责任，挖掘民间资源，光大扬州菜系，让“太白”绝配“残月”。-END-
文丨贾怀景
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