陕西省地处*河中游，是中华民族的文化摇篮，也是中国烹饪技术的重要发源地，悠久的历史文化与先秦的烹饪文化相融合，碰撞出新的火花，形成了具有浓郁特色的地方菜系—陕菜。陕菜又称秦菜，是中国烹饪文化中一个重要的组成部分，其历史悠久文化厚重，餐饮风格淳朴典雅，烹饪技法独具特色。陕西旅游烹饪职业学院自建校以来，始终弘扬中华民族博大精深的旅游餐饮文化，并成立了陕菜学院，致力于振兴陕菜文化。即日起，学院将陆续推出我院旅游饮食文化经济研究所副所长刘峻岭系列文章《陕菜档案》。今天为第十期。
刘峻岭陕菜需要纪事，资料还原历史。陕菜需要钩沉，论古方识当今。陕菜需要雄起，汉唐即为溯源。追梦长安盛世，扬我陕菜美名。长安八景名胜古迹入菜成宴谱写新篇这套由王子辉编写、胡武功摄影、陕西人民美术出版社出版的类似明信片的《长安八景宴》小册子，一共有十二张图片，它向人们展示了《长安八景宴》这一桌菜肴的全部内容。正如小册子后面简介里说的那样：““长安八景宴”是以古“长安八景”为题材，由特级厨师庞学德等创制的。西京饭店名厨烹制此宴闻名中外。它或选山珍特产于膳馔，或仿胜迹形象于餐盘，或寓掌故传说于佳肴，使人们在品尝秦馔风味，饱享口福的同时，又了解了“长安八景”的胜迹，增添了食用中的情趣，可谓把口福、眼福和情趣溶于一宴，实为旅游者的理想宴席。”介绍里说“”烹制此宴出名的《西京饭店》，不是原来西安市人民*府招待所的那个《西京饭店》，而是西安市饮食公司下属的《和平餐厅》。和平餐厅因在上世纪70年代末发生过一次枪杀事件，故在80年代初期曾更名《西京饭店》，后因和西安市人民*府的招待所同名，后又恢复《和平餐厅》店名。
回望历史，被誉为“长安八景”的名胜古迹融入了古都长安的灵*，是千年古都的文化符号。“华獄仙掌手一面”，是指遥望西岳华山危峰绝崖上那东、南、西、北、中五个山峰犹如掌迹五指，如同远古的老者在讲述着当年*河水倒灌淹没八百里秦川时，玉皇大帝派河神来左手推华山，右足蹬中条山那开山疏水为民造福的动人场面；“骊山晚照光明显”，是说西望临潼骊山，如同一匹火焰驹驰骋于夕阳之中，让人恍若置身于“入暮晴霞红一片，疑是烽火自西来”的场景中；“灞柳风雪扑满面”，是说古人送客至灞桥时仍恋恋不舍而故意折柳延时，让灞河自古就是伤心送别之地，营造了悲情般的“阳春三月柳絮飞，好似冬日雪花扬”的感人动情场面；“草堂烟雾紧相连”，是指户县秦镇草堂寺中有一口井，井中终年烟雾缭绕升腾而起，与周围山岚水气及草堂寺上空缭绕的香烟混为一体的仙境；“雁塔晨钟在城南”，是说古时的黎明时分，城南那悠扬报时的钟声，唤醒了睡梦中的长安城，小雁塔在晨光中塔影彤彤，景色尤为壮观；“曲江流饮团团转”，还原了开元盛世时皇帝曲江赐宴，新科进士置酒杯于盘上，盘放水中随曲江水流转，转至谁前，谁就执杯畅饮赋诗作词的美丽画面；“太白积雪六月天”，是指六月盛夏，七月流火，秦岭太白山中到处都是郁郁葱葱，唯独山巅却是白雪皑皑，在茫茫天际中银光四射，景致是格外壮观诱人；“咸阳古渡几千年”，是指咸阳渭河上的渡船，为连通西北西南二岸互通的要路，舟船往来，渡商旅之行人无数，悠悠千年而从不间断。古人将以上美景称为“长安八景”，视其为陕西关中的美景之极。
将古“长安八景”的名胜古迹，做成现代美味的“八景宴”搬上餐桌，既有古都长安悠久历史的文化积淀，也有人类社会文明进步对精神生活的想往追求。自从年9月17日《长八景宴》首次以元一桌的天价，接待不远万里专程到西安一品为快的日本银座亚寿多大酒楼的同行嘉宾后，《长安八景宴》就一举成名，成为古都长安餐饮名片，成为陕菜宴席中的一个亮点，成为中国菜师古开新的一个典型案例，开创了当代人以历史名胜古迹入菜成宴的先河，受到了国内外宾客的一致好评，成为中外宾客来陕西旅游环节中一个难忘的饮食文化体验场景地。
《长安八景宴》，是以古代陕西关中地区《长安八景》的名胜古迹为题材，以中国传统宴席的规格要求为标准，以当地名特产食材为原料烹制而成的一桌冠名筵宴。宴席的凉菜部分由四荤、四素、四季花十二个围碟组成，中间是一个象征古都长安地标的食品雕刻大雁塔，以渲染《八景宴》的整体气氛。热菜部分的头菜是选用秦岭山出产的熊掌和松子烹制而成，取名为“华松扒熊掌”（现在熊掌为野生和保护动物，已禁止使用），用熊掌的五指象征着长安八景之一的“华獄仙掌手一面”的华山五峰。此菜色泽红润，肉质筋綿，松子的清香特别浓郁，营养丰富，滋味醇厚；第二道菜是选用渭河水域盛产肥美的甲鱼为主料烹制而成，取名“渭水团鱼汤”，因有“千年的王八万年的龟”一说，寓意着长安八景中的“咸阳古渡几千年”。此菜汤汁浓厚，肉软滑嫩，裙边透明似胶，滋味鲜美宜人；第三道菜是“灞柳雪花鸡”，它是选用鸡脯肉烹制而成。由于鸡肉通过上浆滑油处理后洁白如雪，加上用香菇和韭菜点缀装饰成飘逸的柳枝状，不由让人联想到长安八景之一的“灞柳风雪扑满面”的壮丽景观；第四道菜取材于长安八景之一的“曲江流饮团团转”的名胜古迹，它选用长安县饲养的鹌鹑烹制而成，佐以唐时李白当年嗜饮的长安特产“撇醅酒”，取名“曲江雏鹌饮”。一边吃着外酥里嫩的鹌鹑，一边饮着醇香扑鼻的“撇醅酒”，大有唐代新科进士放杯曲流，轻飘漫泛，执杯畅饮的风韵；第五道菜是道甜菜“晨钟山药糕”，它是将蒸熟去皮的山药压成泥状，包入八宝馅料用磨具塑型成小雁塔，周边围上用红枣酿成的四个古钟，此菜不仅软糯香甜，细腻适口，而且形状逼真好看，犹如清晨悠扬的钟声飘逸入耳，不由的让人有“雁塔晨钟在城南”那种身临其境的感觉；第六道菜“晚霞映牛舌”，是将传统菜“扒茄汁牛舌”比喻成长安八景之一的“骊山晚照光明显”，让食客从番茄汁的那红润光亮之色中，感悟到“入暮清霞红一片”的长安胜景；第七道菜取材于长安八景之一的“草堂烟雾紧相连”的名胜古迹，它是选用秦岭山下，草堂寺旁所产的板栗、核桃仁、冬笋、香菇、花生、荸荠、四季豆、面筋等八种山珍时蔬烹制而成，一菜八味，鲜嫩脆爽，上桌后泼以关中特有“睁眼辣子”，哪烟雾犹似“山岚水气郁为烟”的胜景再现，吃起来有着浓厚的山乡田园风味，所以命名为“草堂烧八素”；第八道是汤菜“雪山汆金鱼”，此菜取材于“太白积雪六月天”的名胜古迹，它是将鸡蛋清制成的高丽糊扮作雪山状，用鸭掌、发菜、和蛋皮酿成三色金鱼，此菜不仅汤清味鲜，筋韧爽口，而且形象逼真，赏心悦目，让人有盛夏三伏天鱼翔山下翠林绿水中，山上却白雪皑皑，好似莽莽玉龙横卧天际的亲临其境之感。
为了增加和提升《长安八景宴》筵席地域的特色性与丰盛的典雅性，在八道名胜古迹风景象形菜的基础上，又增加了二道具有周秦汉唐风格的陕西传统大菜。一道是“镐京炙乳猪”，此菜是由周代“周八珍”之一的“炮豚”演变而来的《烤乳猪》，它色泽金红，浑然大气，皮脆肉嫩，由古至今都是中国高端筵席身份和尊贵的象征。此菜上席非常有仪式感：整猪烤制好后需先佩红带花的抬上来让食客过目，然后当着食客的面切片装盘上桌，以面酱、葱丝为佐料，与荷叶饼配食，滋味隽永鲜美，历来都是中国南北名贵筵席上的扛鼎之作。另一道菜是“鲤鱼跃龙门”，此菜取材于中国传统传说中“鱼龙变化”的故事，仿照唐代宫廷名菜“鲤鱼脍”的烹调方法制作而成。它选用*河鲜活鲤鱼，只去鳞，不刨腹、不去鳃，先由鱼的背部开刀，鱼头朝外用平刀法贴着鱼的背脊骨和腹刺骨慢慢的片至鱼肚处（不能片断鱼肚）），然后再用平刀法贴着鱼皮取下鱼一面的鱼肉，翻转鱼身鱼头朝里用同样的方法再片下鱼另一面的鱼肉，将二块鱼肉切成鱼片，然后再摆回鱼身用鱼皮覆盖成完整鱼状。此菜上桌后鱼仍然张口摆尾，疑似鲤鱼跃龙门状。食用时，食者揭开鱼皮后夹着活鱼身上的生鱼片，在菊花奶汤锅子里现涮现吃，可谓是妙趣横生，情趣盎然。
宴席最后的餐后水果也是别有一番风味，它取材于“骊山烽火戏诸侯”的历史典故，选用临潼特产火晶柿子、石榴、大枣等鲜果在盘中堆砌成烽火台状，形象逼真。上桌后当服务员点燃“烽火”时（在果盘最上面的那个水果上挖个小坑，倒入少许白酒），一下子就把人们引回到三千多年前的西周时代，人们无不为周幽王以“烽火戏诸侯”的骗局亡国而感慨万千。
纵观《长安八景宴》的全部菜品，完全是按照中国传统筵席格式设计制作的：一组凉菜由一个装饰看盘和十二个围碟组成，四荤、四素、四季花，取材多样，错落有致，色彩各异，味道有别，壮观别致，诱人食欲。十道热菜里有大菜、有热炒、有汤菜、有甜菜、有素菜，可谓是品类齐全，层次清楚，风味有别，犹如一部经典的交响乐曲而让人心潮澎湃，心旷神怡。食客在品味菜肴美味的同时，仿佛还在景观的现场鉴赏名胜古迹，犹如在历史的长河中遨游，真正的体验到了物质和精神上的双重快慰。
由于《长安八景宴》的特色突出，风味独特，受到中外旅游宾客的青睐，成为西安市各种餐饮店的主推宴席，故而形成了西安地区和西安旅游景点的涉外定点餐厅，家家都卖《长安八景宴》的壮观场面，让《长安八景宴》成为了西安餐饮行业一道亮丽的风景线。
回想起古时有唐代比丘尼梵正将诗人王维绘制的蓝田辋川别墅二十景，用鲊、臛、脍、脯、醢、酱、瓜、蔬，*赤杂色，斗成二十景的《辋川图小样》，开创了中国烹饪风景成菜的先河；今又有当代厨师师古开新，将千古名胜古迹的《关中八景》制成新时代的《长安八景宴》搬上餐桌，开创了中国烹饪名胜古迹风景成宴的先河。一菜一风景，一味一故事，这不仅拓展了陕西菜的外延，也丰富了陕西菜的内涵，更为中国烹饪事业的进步发展，做出了积极而有意义的贡献。
我想，这就是人文陕菜的文化魅力吧。
传承陕菜，秦厨担当。振兴陕菜，从我做起。推广陕菜，众志成城。弘扬陕菜，秦人有责。复兴陕菜，我辈荣光。反恐维稳警民一心陕西旅游烹饪职业学院开展反恐防暴演练历人人出彩技能强国
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来源：刘峻岭
编辑：连超
审核：宣传部
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