作为沪上“教父级”的西餐厅，StoneSal言盐西餐厅在一众食客心中早已是“干式熟成牛排”的代名词，每月巨大的牛排消耗量更是让诸多同行无敢望其项背。
身为“肉痴”的ChefLing，努力钻研牛排的各种做法，从“花椒芥末”到“焦糖海盐”，脑洞大开，打破固有思维，尝试不同风味搭配，只为尽可能放大牛肉风味，与此同时，为食客带来味觉上的惊喜。
这道紫菜海苔澳洲RANGERSVALLEY纯血INFINITE西冷牛排，牛排经由30天干式熟成，肉香浓郁，但却没有干式熟成牛肉特有的浓烈芝士风味，更容易让本地食客接受。
煎牛排时，使用了熟成牛油、海苔混合*油等多种调味，表面撒上由3种海苔和2种紫菜组成的特制“混合紫菜”，复合*油在烹调的过程中，经由这一层“海苔网”，让牛排表面脆香浓郁，风味却牢牢锁在牛肉中，“大海的馈赠”更是让整道菜鲜味值拉至满分，多种风味在口腔中爆炸，真正“一口入*”。
言盐的人气前菜厚切美国Mishima和牛牛舌，则是从潮汕卤牛舌中获取灵感，但用风味饱满的西拉和波特代替米酒，以致牛舌风味更为深邃。“卤”时用*油油封4小时，虽类似低温慢煮，但因并未完全破坏牛肉的组织纤维，嚼起来更有口感。zui让人瞠目结舌的就是牛舌的“厚”了，让你一度怀疑这道到底是不是“开胃菜”。原来大口吃肉的满足，从前菜就开始了。
从澳洲纯血INFINITE到美国Prime级，猜猜言盐每月能卖多少牛肉？
与一些强调“精致、前卫”的餐厅不同的是，你无法在言盐找到诸如“橄榄鱼子酱”的分子料理。坚持食材本身的风味，并用风味叠加的方式去突出其特征（而非顾此失彼或相互抵消）。
所谓“吃得好满足”，归根结底不就是那口回味无穷的味道，和食材“落胃”的“适意”吗？
米其林一星餐厅莱美露滋向来坚持“简洁并脱俗”，以有限的食材，发挥无限可能。这道冬季主打的澳洲牛里脊M7+，以煎牛里脊搭配冬季专属的倭瓜家族成员，并佐以令人欣喜的中式“牛肉煎包”，牛味满分，又不失优雅。
用心对待高级食材，是主厨YannKlein一贯的宗旨，看似简单的牛里脊，主厨在将牛肉修整后，会用保鲜膜包紧，在冰箱中静置一天，这样肉质风味会更浓郁，肉的表层也才不易产生氧化后的灰褐色。
在铁板上先将牛肉两面煎*，再入铸铁锅内慢慢烤成理想的熟度（推荐为三分）。看着主厨为牛排裹脂，似乎时间随之静止，人与食材此刻形成了微妙的连接。
撒上烤荞麦，再佐以黑蒜泥、牛肉原汁和海胆萨巴雍，不仅增加风味层次，更是向法国名厨EricPras的致敬（Pras有一道著名的冷前菜，便是以腌牛肉片搭配荞麦及海胆），法国莱美露滋的精髓在上海得到传承。
至于修整下来的“牛肉边角料”，主厨会将其熬至酥软，加入牛骨髓和鹅肝，制成“包子”内馅。包子蒸熟后再用*油煎香，一口咬下，脂汁滴落。
看起来平平无奇的“倭瓜属”成员，主厨寻遍中国各地寻找食材，用不同的烹饪手法，发挥出各自的风味纬度。无论是金丝瓜拌香葱和橄榄油、奶油南瓜丁“奶油卷”还是甜美的南瓜泥，都为整道菜点出大地的美好。
因为疫情原因，第一次一整年都没有休假的YannKlein很是挂念在地球另一端的家人。“那平日在家会做些什么吃的来安慰自己呢？”“牛油果吧。哈哈。因为，它让我想到沙滩与阳光。”
和牛配梅干菜，会是个什么风味？致力于在“中式法餐”道路上不断前进的ThePine松涧以一道澳洲M９和牛惠灵顿，露杰鹅肝，台州梅干菜展示了食材的地域边界有时可能真的非常模糊。
梅干菜、鹅肝、牛肉层层叠叠，看似简单的分层，但要做得层次分明、水分恰到好处、风味相得益彰，却非易事。相熟的朋友都知道，来自新加坡的研发主厨jiawei说这“不过是第二个版本”，其实这个惠灵顿前前后后改了不下十几次。
兜兜转转，牛肉最终选用了更细腻、香气更纯的澳洲但马和牛；梅干菜来自台州朋友自家腌制，吃起来更嫩、不吐渣；花菇用木鱼花酱油焖熟后，替代了一部分鹅肝，一来解腻，二来增加口感。
梅干菜与牛汁焖酥后，原汤化原食，汤汁过滤成为酱汁，牛肉原汁中蕴含了梅干菜的鲜甜，让B姐吃完禁不住“咂巴咂巴”一番回味。
同为华人，春节这种大节日无法和家人团聚，jiawei还是略带遗憾。“从来没有过年没回家过，今年没办法咯。可能和朋友聚聚吧。有点想新加坡的馄饨面了，哈哈。”
那jiawei眼中的疗愈美食是——“米饭！我其实超爱碳水的。”同为碳水爱好者的B姐真是再同意也没有了。
位于上海建业里嘉佩乐酒店的米其林一星餐厅LeComptoirdePierreGagnaire素来以“尊重昨天、面向明天”为料理宗旨，在尊重法式料理传统的前提下，菜品稳扎稳打，但创意和巧思往往藏于细节，让就算是两周去一次的常客，每次造访都能发现不一样的惊喜。
比如“Mayura澳洲纯血和牛里脊m9+，沙捞越胡椒、土豆饼、卷心菜、红甘蓝甜酒汁”，虽然牛肉+土豆的已是料理界的传统CP，主厨RomainChapel却在酱汁上做起文章。
取红甘蓝汁，与树番茄和波特酒混合，并加入杜松子果提味，制成这个颜色异常鲜艳、又充满冬季风味的酱汁，而且，还是“素”的。谁说牛肉，非得用“荤”酱汁配才能凸显其风味深厚呢？
至于“炙烤干式熟成45天澳洲m5和牛眼肉、牛骨髓、鱼子酱奶油”，则是这个冬天不二的暖身料理：肥厚鲜嫩的眼肉、牛骨髓和轻盈鲜美的鱼子酱奶油，光听就让人口水直流，而鱼子酱和牛肉也是PierreGagnaire老爷子的定番搭配，一口咬下更是幸福值爆棚。
令人惊喜的绿色“酱汁”，其实是用意大利芹着色的土豆泥。香滑绵密的土豆泥中撒发出香草的清香，为整道菜带来平衡，少了一份腻味，多了一份清新。
主厨RomainChapel平日在法国，喜欢把平价牛肉稍稍腌制后、明火炙烤，与朋友分享。虽然目前全球疫情仍和严重，但相信一切终会好起来。
去年十一月，出生于意大利的主厨AndreaCofini出任L`ATELIERdeJo?lRobuchonShanghai的行*总厨，带来了这道结合了意大利北部和法国料理特色的慢炖牛尾配油封板栗及红酒汁。
主厨Cofini来自罗马，主厨在当地名菜之一的“炖牛尾”的基础上，融入了法式烹饪理念。牛尾在红酒汁内慢炖4.5小时以上，冷却后，拆骨取肉，裱入土豆泥，再用充盈冬季风味的油封板栗、牛骨髓、土豆丁覆盖，最后淋上花椒油，再以珍贵的佩里戈尔黑松露收尾。
多重风味交织口腔，在浓郁的牛肉之下，栗子的甜和花椒的辛辣在口腔深处迸发，叫人惊喜。
身为意大利人，主厨Cofini的“疗愈料理”是一盘佐以新鲜食材的意面。不用过分复杂，简单即是美。
去年摘得米其林一星的遇外滩主打闽菜，但菜单上却有一道不那么“福建”、略带辛辣的“酸菜煮雪花牛肉”。有别于传统印象中的爽辣，遇外滩的这道“酸菜牛肉”更为温和、鲜甜、重汤底，福建料理的烹饪哲学藏于无形。
雪花纹理分布均匀的安格斯牛小排，稍稍用油泡过再入锅，肉质更为滑嫩、入味；自制老坛酸菜，精选嫩芥菜，嚼到最后完全没有一般酸菜筋筋拉拉的口感，天然发酵后散发出淡淡的乳酸香气，直接吃都没有问题。
别出心裁的“酸花菜”，让经常沉入盆底遭人遗忘的花菜展现出独特酸爽的口感，听说还是人气十足的offmenu“下酒菜”。三者佐以自熬金汤，鲜美无比，简直是食欲倦怠期zui佳“下饭神器”。
餐厅主厨“小陈师傅”陈志评去年被上海米其林指南评为“年轻厨师奖”，但要说起自己心中的牛肉料理——“果然还是沙茶牛肉吧！哈哈。毕竟’沙茶’，是我家乡的味道”。
向来以擅用精选食材、舍得用料著称的鹿园MOOSE，牛肉料理自然也不含糊。这道“雪花牛肉菌菇黑蒜炒”精选大理石纹密集分布的雪花西冷，稍稍煎香后，利用溢出的天然牛油顺势把菌菇炒香，黑蒜浓郁的风味更将鲜美提升一个层次。目前，菌菇选用肉质细腻的白灵菇，等到松茸季，自是松茸闪亮登场。
菜品连着铁板一起上桌，热气腾腾地光看着就让人食欲大开，而加热过的铁板其实还充当了整个烹饪步骤的最后一步，利用烧热铁板的余温，牛肉的熟度正好到完美的五分熟。
至于吃法？雪花西冷，直接入口，汁水直击口腔，真正体会何为“脂肪带来的愉悦”；或佐着吸满了牛肉精华的菌菇，菌菇鲜香软糯，是菇是肉？傻傻分不清；或就着黑蒜直接入口，唇齿留香，久久难忘。
鹿园MOOSE的主厨保哥从厨已超过33年，早些年因为人们外食年夜饭的习惯还未普及，尚有机会在下班后，与家人共享年夜饭的下半场。只是随着人们年夜饭的选择越来越多，与家人共享团年饭的机会也愈发稀少。
不过，有机会的话，保哥依然会在家给自己做一道暖心料理——“红烧土豆牛肉咯。家常做法，没什么特别，但就是觉得特别好吃。”
位于上海中心68楼的雲上銭屋以怀石料理，让食客在云端，感受“旬”之美。适逢“梅见月”（即阴历2月），料理长池田刚志精选国产黑毛和牛A5带来了一道温润如玉的暖心和牛寿喜烧配时蔬。
不同于印象中的“寿喜烧”，池田先生用牛肉边角料熬制的深色高汤实为牛肉专用，并非与蔬菜一起“乱炖”。和牛切块后，借鉴了日式传统治部煮的做法，蘸上太白粉入锅，高汤用薄口酱油、味醂等调味，味美甘甜，牛肉口感滑润。
此料理有两种不同的呈现方式
茼蒿、萝卜与胡萝卜等冬季蔬菜则在清雅的出汁中炖熟。装盘时，蔬菜牛肉相继入盘，淋入汤汁，再刨下大片黑松露，最后点上现磨芥末，波澜不惊的表面下，温暖从心而生。
说起“让自己暖心的料理”，池田先生直言——“其实我最爱的是鸡肉！鸡肉任何做法都好吃。要说牛肉嘛…果然还是温暖的shapushapu吧。”
同样位于上海中心68层的雲品鮨烧，藏在雲上銭屋内，主打“手握寿司和铁板烧”，环境更为私密。菜单上的定番香煎和牛西冷，在餐厅成立之初，就是人气菜品。
铁板烧的赏心悦目，一来自食材毫无掩饰地展现，二来自观赏铁板烧师傅行云流水般料理的过程。雪花纹理分明的国产黑毛和牛A5在铁板上两面煎香后，稍稍用盐和胡椒调味，再耐心等待至推荐熟度，切块，摆盘，上桌。整个过程一气呵成。
画作“梅花”般的餐盘其实由四种不同风味的盐组成：海盐、抹茶盐、梅子盐、咖喱盐，任君选用。
值得一提的是，雲品鮨烧有好几位女性铁板烧师傅。虽然传统上仍是男性主导的职业，但这种“现场表演”的料理氛围，让女性的细心和精致得以更好发挥，更容易和客人拉近距离。
今年也没有回家过年的她们，平日偶有兴致，也会炒一盘家乡小菜——“杭椒小炒牛肉！*牛和牦牛都行，虽然是普通的牛肉，但真的香得不行。”
同样位于上海中心68层的鲜璟台，谐音“仙境台（英文wonderland）”，虽然餐厅宛若仙境环绕，但这道香葱爆m9和牛却烟火气十足，鲜香扑鼻。
鲜、干两种红辣椒一起爆香，鲜辣椒增加辣味，干辣椒提升香气，再加入山东章丘大葱，甜而不辣，牛排先煎再炒，再与辣椒、大葱等一起炒至风味融合，汤汁收干后立刻装盘，整道菜镬气满满，入味十分。
真实版云间楼阁、人间仙境
建国路上的Lunar，每两周都会推出一个chefspecial，以“二十四节气”为主题，推出符合当下节气的菜品。从去年“立冬”开始，每一个节气，都让粉丝翘首以盼，不知以现代烹饪手法诠释传统文化的90后主厨JohnstonTeo又会推出什么天马行空的“时令菜”。今年“小寒”，Lunar就以“冬藏牛骨髓，牛蒡，菰米”一菜送出了特别温暖的问候：烟熏烤制后的牛骨髓与牛蒡一起盖在热饭上享用。牛骨髓提前一周盐渍，不仅能去掉令人不悦的风味，还能让骨髓能够慢慢沁入风味。用迷迭香烟熏后，同米饭一同蒸制，让米粒能够被这细腻的油脂包裹。最好点上爆野米花，并搭配渍牛蒡来收尾。目前，Lunar菜单上也提供全血Mayura和牛。Johnston发现本地食客更偏好精瘦、口感较嫩的里脊，而和牛肉在这基础上，依旧有足够的油花来保持丰腴的口感。要说主厨自己喜欢的牛肉部位，“我喜欢肉眼和牛腹（Onglet)呢。”
无论是西学东渐，抑或是东学西用
料理，是非常私人的表达
只要自己觉得好吃，让你产生幸福感
便是“最好”的料理
-牛肉赏味地图-
餐厅地址及联系方式
（上下滑动查看，以餐厅字母拼音排列）L`ATELIERdeJo?lRobuchonShanghai
中山东一路18号外滩十八号3层
LeComptoirdePierreGagnaire
建国西路号（建业里）
Lunar
建国西路号
MaisonLameloise莱美露滋
银城中路号上海中心大厦68楼
StoneSal言盐西餐厅
东湖路9号上海地产大厦裙房1M号
ThePine松涧
瑞金二路号瑞金宾馆11号楼（瑞金商务楼对面）
13644816
鹿园MOOSE
新华路弄1号（近番禺路）
鲜璟台
银城中路号上海中心68F
遇外滩
中山东二路号BFC金融中心南区三层
雲上銭屋雲上鮨燒
银城中路号上海中心68F
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