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TUhjnbcbe - 2023/9/8 1:27:00

巴乡清:先秦名酒

龚明举

醪糟是一种米酒,古代称“醴”,巴渝农村习惯叫甜酒。华夏农耕民族家庭,几乎家家户户都会制作。

家庭自制醪糟,只需糯米(江米)、酒曲、清水三种原料。先将糯米洗净,清水浸泡至米粒发胀,再将泡好的糯米放入垫有蒸布的木甑或蒸锅中蒸熟蒸透。蒸好的糯米要放入镂空的容器中(过去用筲箕或米筛),边注入凉开水边将糯米搓散,放置降温至触手温热(35℃左右)并沥干水分。把降温完成的糯米放入容器中,分次撒入酒曲,拌匀,同时加入少量凉开水,水位略低于糯米。最后在糯米中间做出一个“酒窝”,撒上一些酒曲,倒入少量凉开水,密封并用厚毛巾或棉被包裹静置,如室温较低,可置于炕灶或火炉旁吸热。发酵三天左右,醪糟便可做成。

“酒窝”及容器中渗积的汁滓就是香醇可口的米酒,像棉絮一样的糟稠物就是醪糟。醪糟可直接食用,可兑水或加热食用,也可做调料,能帮助消化,产妇催乳,夏天还能解暑。

制作醪糟忌器具不净或沾有油荤,关键在于把控水量和温度。有些家庭总结出一些小窍门来提高品质,因此各家各地的醪糟品味各异。重庆云阳的米酒,先秦时(前年以前)就天下闻名,时称“巴乡清”。此酒冬酿夏熟,色清味重,为酒中上品。

中华数千年文明,书写历史的,不论是帝王将相,还是才子佳人,不论是金戈铁马,还是风花雪月,每一段历史,仿佛都飘扬着一股酒香。“对酒当歌,人生几何?”魏武帝曹操赤壁大战在即,仍然谈笑宴饮,横槊赋诗,不失为一代枭雄。京剧《贵妃醉酒》则演绎了唐玄宗和杨玉环江山美人的缠绵悱恻······

当代学者陈君慧主编的《中华酒典》记述,酒的产生有多个源流——

其一,猿猴造酒。野果丰盛时,猿猴会将多余的水果储存在岩洞石洼中。天长日久,水果腐烂,富含糖分的野果自然发酵,析出酒浆汇集在石洼里。人类觅食时偶有搜获尝知其味,触发了用相同方法制作“果酒”的灵感。

其二,仪狄造酒。仪狄是夏禹的女官,传说她发明了“酒醪”。仪狄把米酒送给夏禹喝,禹喝了感觉很好,但是从此疏远了她。禹疏远仪狄的原因据说是他认为酒醪味道实在太好了,怕激发自己贪食的欲望而一发不可收拾。

其三,杜康造酒。杜康是*帝的大臣,也有说他是夏朝的君王。传说他把剩余的米饭倒在中空的桑树里,时间久了米饭发酵析出酒浆。杜康发明的酒称“秫酒”,他被后人视为酒师的鼻祖,杜康因而也成为酒的代称。

近年来考古发现证实,早期的裴李岗、河姆渡文化,随后的仰韶、龙山和大溪文化遗迹中,都出土了大量陶制酒器,说明人工酿酒远早于夏,更早于商,至少在六千年前。古人在生产生活中发现淀粉通过发酵能转化为糖分,糖分能转化为带香味的汁液,经过漫长的经验总结才发明了酒。由此看来,仪狄和杜康无非是善于总结,对酒的品质提升做出了很大贡献,典籍中便误载为他俩就是酒的创始人。

古代巴人以渔盐为业,用鱼盐换取粮食、织物、皮革、铜铁等物资,可不耕而食,不织而衣,有多余的粮食酿酒,技术也日益成熟。

人类对酒的享用,是一个从无到有,从数量到质量,再到追求品质和品类的过程。先秦时期,酒便有“五齐三酒”之称。“五齐”指泛齐、盎齐、醴齐、沈齐、醍齐五个等级的薄酒,“三酒”指昔酒、事酒和清酒。《周礼天宫酒正》载曰:“辨三酒之物,一曰事酒,一曰昔酒,一曰清酒。”事酒,有事而饮也;昔酒,无事而饮也;清酒,祭祀之酒。

古人酿酒,主料不论是稷米、黍米、高粱、水稻、小麦、玉米、青稞等粮食,还是葡萄、甘蔗、杨梅、山楂、猕猴桃、动物乳等果乳,还是地瓜、红薯、竹叶、松针等茎叶,最初采用的都是直接发酵法,酿出的酒浓度极低,且以米酒居多。古人喝的酒其实就是醪糟水,所以喜欢大碗喝酒,大口吃肉,显得十分豪放。

酿酒用的曲蘖最早见诸于周代著作,古人发明酒曲后,开始采用固体混合发酵法,酿出的酒浓度有所提升,但很难超过十度。东汉末年,安徽亳州采用九酝春酒法(补料发酵法)酿酒,酒的纯度提高了很多,时有名酒“九酝春”“宜城醪”。

唐代补料加热发酵法得到改进,盛行五酘烧酒,有剑南烧春、梨花春、新丰酒、郁金香等名酒数十种。夔州云安县(今重庆云阳)产的“曲米春”在当时也是品牌名酒。

蒸馏酒元代开始普及,酒的纯度和产量得到很大提高,产生了烈性酒。近现代酒的品类繁多,有小曲法、大曲法、液态法(新工艺白酒)和麸曲法,通常以传统固态发酵法产名优白酒,以液态法产普通白酒,农村家庭作坊还产小灶酒。白酒有清香、浓香、酱香、米香及其他香型。此外,有果酒、*酒、啤酒、乳酒、药酒等特色酒,还有威士忌、伏特加、龙舌兰、白兰地及日本清酒等外国酒,着实琳琅满目,不一而足。

伴随着酒的产生和饮用,各种酒器也应运而生。古代酒器就其用途分为酿酒器、贮酒器、盛酒器和饮酒器几大类。就其材质从石器时代的陶制酒器,到青铜时代的铜制酒器,再到动植物器、玉器、漆器、瓷器、金属器、玻璃器、塑料器等各色酒器,可谓五花八门,形态各异。

酒的计量单位有升、斗、斛(石)、钟。秦国的十升等于一斗,十斗等于一斛。一钟等于六斛四斗,即六百四十升。秦制每升相当于现在的二百零二毫升。低度酒如按水的密度计算,每升约零点二公斤,一钟有一百二十多公斤。

宋真宗赵恒《劝学诗》云:“书中自有千钟粟”“书中自有*金屋”“书中自有颜如玉”。古时官员俸禄常以石为单位,千钟粟特指俸禄高,待遇好。赵家皇帝亲自教导大家只要好好读书,金银财宝、华堂高屋、美女佳人、珍馐琼浆统统都会有的。

古今名酒都价值不菲。唐代诗人李白《行路难》云:“金樽清酒斗十千,玉盘珍羞直万钱。”“巴乡清”酒在先秦更为昂贵。

公元前年,秦灭巴,两年后置巴郡,以巴国贵族世为蛮夷君长,利用他们继续统治巴地民众。秦昭襄王年间(前年-前年),有白虎巴人(廪君巴人)首领率众叛乱,意欲复国,战火遍及巴蜀、汉中和秦国本土。秦王采取以夷制夷之策,悬赏招募巴人,约定谁能杀掉叛乱的巴人首领,赏食邑万户,*金丝绸无数。于是朐忍县(辖今重庆云阳、开州、万州、梁平,湖北利川)板楯蛮廖肿药、何射虎、秦精等率部设伏,用白竹制作的弩箭射杀叛乱的巴人首领,平息了战乱。

该兑现“奖励”时,秦王临时“反悔”不践约,理由是嫌弃他们仨是蛮夷之人。强权之下本无道理可言,秦王重新约定:免除板楯蛮多种租赋徭役,伤人者按情节轻重论罪,杀人后可以用钱赎死。还歃血为盟:“秦犯夷,输*龙一双;夷犯秦,输清酒一钟。”(《华阳国志巴志》)

*龙即用*金铸成的龙形金块,或者用*玉制作的龙形饰器,清酒即巴国名酒“巴乡清”。巴人酿制的清酒品质一流,名头响亮,如果板楯蛮违背盟约,只需用酒赔偿,足见其贵重。清酒一钟,绝非一盅、一盏或一壶,而是百余公斤。一钟“巴乡清”能抵两块*金或*玉,也算物有所值。

巴人善酿清酒,表明其酿酒技术已达到相当高的水平。北魏郦道元《水经注·江水》载曰:“江水又迳鱼腹县之故陵……江之左岸有巴乡村,村人善酿,故俗称‘巴乡清’,郡出名酒。”

四川文史学者刘琳《华阳国志校注》考证:巴乡村即今云阳县城东六十公里的坝上,为龙硐公社(龙洞镇)所在地。云阳秦置朐忍县,北周武帝天和三年(年)更名云安县,元置云阳州,明代降为云阳县。唐天宝年间云安县隶属夔州,州治在今奉节县,因而有人误以为“巴乡清”产地在奉节。

公元年,北周大将陆滕伐信州(辖今重庆全境,贵州大部及川东、鄂西)蛮,巴乡村古酒坊毁于兵燹,“巴乡清”酿酒技术一度失传。到了唐代,云安酿酒师在“巴乡清”配料中加曲勾兑,生产出新的名酒“曲米春”。杜甫诗云:“闻道云安曲米春,才倾一盏即醺人。”南宋范成大诗云:“云安酒浓曲米贱,家家扶得醉人归。”从先秦到清末,从“巴乡清”到“曲米春”,云安美酒负有盛名两千多年。

二十世纪五十年代,云阳县酿酒师以“曲米春”传统酿法结合新技术,生产出新的白酒“杜公酒”。杜公即杜甫,酒以诗圣代言,名噪一时,如今却极少见售。位于云阳长江上游不远处的万州区,二十世纪初叶集川酒之技法,新创“诗仙太白酒”。诗仙即李白,酒以诗仙代言,至今畅销巴渝。

李白和杜甫,是中国诗歌史上并峙而立的两座丰碑。杜甫小李白十一岁,年轻时是李白的忠实“粉丝”,在唐代名气不及李白,宋代才追平甚至反超。两人同处大唐盛世,同历“安史之乱”,在三峡都留有大量诗篇,亦不乏名篇。杜甫旅居云阳、奉节两年零九个月,写了四百八十一首诗,迎来了诗歌创作的又一巅峰岁月。

如果杜甫泉下有知,也许会捶胸长叹:“吾在大唐诗名不及太白,无奈今世酒名亦不及,实乃千古憾事!”

如今,巴乡清、曲米春、杜公酒或已隐身史册,变成文字;或籍籍无名,无人问津。君不见长城内外、大江南北各大城市的料理店、海鲜店、烤肉店里,来自东瀛岛国的清酒大行其道,风靡全国。溯其源,岛国清酒是唐朝时借鉴中国*酒的酿法而发展起来的国酒,主导餐桌宴饮的时间晚于“巴乡清”二十多个世纪。

做酒也好,干其它事也罢,唯有亘古常新,活力焕发,方能绵远流长,历久不衰。

(作者简介:龚明举,重庆散文学会会员、文史爱好者。)

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