TUhjnbcbe - 2023/11/4 20:20:00
说到双轮工艺，不单单是安徽酒的特色，很多地区都有酒厂在酿。在四川，这种工艺被称之为翻沙工艺，不少酒厂运用此酿优质酒。说到浓香的翻沙工艺，不同于酱香的翻沙工艺，虽然都叫一个词汇，但操作完全不同。在我喝过的四川浓香酒中，有些酒厂通过这种工艺在第二轮发酵中加高温曲，使其酿出的酒有兼香风格。我喝过的90年后期全兴大曲、诗仙太白部分产品及一些老杂泸都有这样的味道，今天我通过品鉴老全兴大曲，说说四川这类酒的风格特点。全兴大曲产自四川省成都市，其是中国名酒，现在水井坊的前身便是全兴大曲。说到全兴大曲，其是运用原窖工艺，中温曲和高温曲混酿而成，也正是因为如此，其酒体圆润，香气中有飘逸的曲陈香。现在的水井坊酒延续了早期全兴大曲的特点，其陈香飘逸，甘润幽雅。不过，90年代后期到年初的全兴大曲却不是这种路数，其酒体风味浓郁，虽标注浓香，但却有兼香的口感，在我喝过的四川浓香酒中，这一时期全兴大曲的口感是最浓郁的。我的普通全兴大曲是批次52°的酒，倒酒闻香，此酒香气浓郁陈敛，其是窖香、焦香、糊香、曲香、老陈香、霉陈香的复合香气；入口品鉴，此酒入口浓郁且有穿透力，焦香、糊香、窖香、曲香融合成一种浓郁的复合味道；酒到中段，此酒有一丝直冲鼻稍的上扬之感，而后酒体风味弱化，尾段收口干净。整体此酒入口味道浓郁，其浓郁程度不输柔雅的酱香酒，风格典型，尾味不够长，收口较快，但收的净爽。除了97年的普通全兴大曲，我还喝过一款礼盒装珍品全兴大曲，此酒具体生产日期已经模糊了，但生产时间应该是年左右，其是52°的高度酒。倒酒闻香，此酒香气浓中带陈带酱，香气的浓郁感、陈敛度不及97年普通全兴大曲，其窖香更为突出一些，浓香感更明显一些；入口品鉴，此酒入口醇和连绵，入口酱焦糊味比较明显，而后酒体转变为醇甜的浓香之感；到了尾段，舒适的甘甜回味给酒体带来了一丝愉悦之感。整体此酒品质档次比97年普通全兴大曲要高，主要是此酒连绵持续感更好一些。虽然珍品全兴大曲的口感没有97年普通全兴大曲浓郁，但相比其他四川浓香酒，其浓郁度明显要强。从某一方面，这一时期的全兴大曲标注为酒并不为过，毕竟其浓郁程度不输一些柔雅的酱香酒。对于全兴大曲的这种风格，是双轮工艺酿造而来，其在第二轮发酵中运用了高温曲，使得糟醅更多进行高温生香发酵，于是酿出的酒在浓香的口感中有明显的酱味。不同于安徽双轮浓香酒的是，全兴大曲因为运用的是全小麦曲，因此其酿出的酒没有大小麦豌豆曲的豌豆香、蚝油及可乐气息，除此之外，其还多了一丝烤面包的烘焙之气及霉陈之味。总的来说，对于双轮工艺酒，并非安徽酒独有，其他地区的很多酒厂都有用这种工艺酿酒，比方说90年代后期的四川全兴大曲、重庆的诗仙太白20年、*的肖尔布拉克坛藏原酒……运用这种工艺的酒厂，酿出了风味浓中有酱的白酒，在标注上，大多数酒厂将此类酒标注为浓香。个人觉得，这类酒不属于浓香酒范畴，其应属于兼香酒，兼香风格不同于“二步兼香”和“五三兼香”。最后，关于我对90年代后期至年初全兴大曲酒的品质理解及四川双轮浓香和安徽双轮浓香区别的解读，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。